Une délicieuse spécialité marocaine où le croustillant des feuilles de brick rencontre un poulet fondant délicatement parfumé aux épices, aux amandes et à la cannelle.
Introduction
La pastilla au poulet est l’un des grands classiques de la cuisine marocaine. Derrière sa croûte dorée et croustillante se cache une garniture généreuse où le poulet mijote lentement avec des oignons, du safran, du gingembre et de la cannelle avant d’être associé à des amandes croquantes légèrement sucrées. Ce contraste entre le salé et le sucré fait toute la magie de cette recette traditionnelle servie lors des grandes fêtes familiales et des repas de réception. Malgré son apparence sophistiquée, la pastilla est tout à fait réalisable à la maison lorsque chaque étape est expliquée simplement. En prenant votre temps, vous obtiendrez un résultat digne des meilleures tables marocaines. Le parfum des épices qui emplit la cuisine, le croustillant des feuilles de brick et le fondant de la farce en font un plat spectaculaire qui séduit dès la première dégustation. Cette recette détaillée vous accompagne pas à pas afin que même un débutant puisse réussir une pastilla savoureuse et parfaitement dorée.
Ingrédients
- 8 feuilles de brick
- 800 g de cuisses de poulet désossées
- 3 gros oignons jaunes
- 3 œufs
- 150 g d’amandes entières
- 40 g de beurre fondu
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillère à café de gingembre moulu
- 1 cuillère à café de curcuma
- 1 dose de safran ou une pincée de filaments
- 1 cuillère à café de cannelle moulue
- 2 cuillères à soupe de sucre glace
- 2 cuillères à soupe de persil plat haché
- 2 cuillères à soupe de coriandre fraîche hachée
- 50 cl d’eau
- Sel
- Poivre
- Sucre glace pour la décoration
- Cannelle pour la décoration
Matériel nécessaire
- Grande cocotte
- Poêle
- Moule rond de 24 à 26 cm
- Pinceau de cuisine
- Couteau
- Planche à découper
- Saladier
- Four
Étapes
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Préparer les ingrédients
Épluchez les oignons puis émincez-les finement. Hachez le persil et la coriandre. Sortez tous les ingrédients afin de les avoir à portée de main avant de commencer la cuisson.
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Faire revenir le poulet
Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande cocotte. Déposez les morceaux de poulet et faites-les légèrement colorer pendant 3 à 4 minutes de chaque côté sans chercher à les cuire complètement.
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Ajouter les aromates
Incorporez les oignons émincés, le gingembre, le curcuma, le safran, la moitié de la cannelle, le sel et le poivre. Mélangez soigneusement afin que les épices enrobent bien tous les ingrédients.
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Cuire doucement la viande
Versez l’eau dans la cocotte. Couvrez puis laissez mijoter à feu doux pendant environ 45 minutes jusqu’à ce que le poulet soit très tendre.
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Effilocher le poulet
Retirez les morceaux de poulet de la cocotte. Laissez-les tiédir quelques minutes puis retirez les os éventuels et effilochez la viande avec les doigts ou deux fourchettes.
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Réduire la sauce
Laissez cuire les oignons dans le jus de cuisson à découvert afin que le liquide réduise presque totalement. Remuez régulièrement pour éviter que le fond n’accroche.
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Ajouter les œufs
Battez les œufs dans un bol puis versez-les dans la cocotte. Mélangez constamment jusqu’à obtenir une préparation épaisse, crémeuse et sans liquide visible.
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Préparer les amandes
Faites griller les amandes quelques minutes dans une poêle sèche ou au four. Laissez-les refroidir puis hachez-les grossièrement avant de les mélanger avec le sucre glace et le reste de la cannelle.
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Assembler la farce
Mélangez le poulet effiloché avec la préparation aux oignons. Gardez les amandes à part pour conserver les différentes couches traditionnelles de la pastilla.
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Préparer le moule
Préchauffez le four à 180 °C. Beurrez légèrement le moule puis badigeonnez chaque feuille de brick de beurre fondu à l’aide d’un pinceau.
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Monter la pastilla
Disposez plusieurs feuilles de brick en les faisant largement dépasser du moule. Déposez la préparation au poulet, puis la couche d’amandes. Refermez soigneusement avec les feuilles qui dépassent avant d’ajouter une ou deux feuilles supplémentaires sur le dessus pour bien enfermer la garniture.
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Faire dorer au four
Badigeonnez généreusement la surface avec le reste du beurre fondu. Enfournez pendant 30 à 35 minutes jusqu’à obtenir une couleur bien dorée et une texture très croustillante.
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Décorer et servir
Laissez reposer la pastilla 5 minutes avant de la démouler. Saupoudrez légèrement de sucre glace puis tracez quelques lignes de cannelle avant de servir immédiatement.
Variantes & astuces
- Remplacez une partie du poulet par de la dinde pour une version plus économique.
- Ajoutez quelques amandes concassées supplémentaires pour une texture encore plus croquante.
- Préparez toute la farce la veille afin de gagner du temps le jour du repas.
- Badigeonnez généreusement chaque feuille de brick de beurre pour obtenir une coloration homogène.
- Servez avec une salade verte légèrement citronnée afin d’équilibrer la richesse du plat.
Histoire de la recette
Originaire de la ville de Fès, la pastilla est considérée comme l’un des plats les plus raffinés de la gastronomie marocaine. Autrefois préparée avec du pigeon lors des grandes célébrations, elle est aujourd’hui très souvent cuisinée avec du poulet, plus facile à trouver. Son équilibre unique entre les saveurs sucrées et salées illustre parfaitement le raffinement de la cuisine marocaine, héritière des influences andalouses et orientales.
Accords mets & vins
Vin blanc Viognier : ses arômes floraux accompagnent parfaitement les épices douces.
Vin blanc Chardonnay légèrement boisé : il apporte de la rondeur sans masquer les saveurs.
Vin gris marocain : un accord traditionnel léger et rafraîchissant.
Thé vert à la menthe : l’accord le plus authentique pour rester fidèle à la tradition marocaine.
Conseil du chef
Laissez toujours reposer la pastilla quelques minutes avant de la découper afin que la garniture se stabilise et que les parts restent bien nettes.